Najlepsze miasto na świecie – część 3: wiedeńska kuchnia

Po zwiedzaniu „najlepszego miasta na świecie” [część pierwsza] [część druga] należy się pokrzepić, dlatego opiszę tu niektóre klasyczne dania kuchni wiedeńskiej. Na początek kilka potraw mięsnych – choć sama za mięsem nie przepadam…

Ulubioną potrawą cesarza Franciszka Józefa była sztuka mięsa (według słownika PWN forma „sztukamięs” to warszawski regionalizm), czyli Tafelspitz – niemiecka nazwa pochodzi od trójkątnego kształtu plastra mięsa. To cielęcina lub wołowina gotowana w bulionie z warzyw korzeniowych, podawana z sosem jabłkowo-chrzanowym lub śmietanowo-szczypiorkowym. Według oficjalnego podręcznika kulinarnego z 1912 roku, używanego w szkołach gospodarstwa domowego Monarchii Austro-Węgierskiej, „na prywatnym stole Jego Cesarskiej Mości nigdy nie brakuje dobrego kawałka gotowanej wołowiny, która jest jedną z jego ulubionych potraw”.

Tego upodobania Franza Josefa nie podzielam; gdy byłam dzieckiem, danie to pojawiało się dość często na naszym stole (pochodzę z tej części Małopolski, która już po pierwszym rozbiorze należała do Austrii). Szczerze nie znosiłam tego mięsa i nawet wiedeńska wersja mnie nie kusi… No, ale są różne upodobania.

Efektem związków Austrii z Węgrami jest gulasz, bardziej przypominający węgierski pörkölt niż gulyás, który jest mięsną zupą. W Wiedniu opracowano specjalny rodzaj gulaszu. Wiener Saftgulasch powstaje z mięsa i dużej ilości cebuli, ale nie używa się do niego pomidorów ani innych warzyw i zwykle podaje się tylko z ciemnym chlebem. Jego odmianą jest Fiakergulasch, czyli gulasz dorożkarski, podawany z jajkiem sadzonym, smażoną kiełbasą i Semmelknödel – knedlami z czerstwych bułek, namoczonych w mleku, wymieszanych z jajkami, mąką i przysmażoną cebulą.

(zdjęcie Dr. Bernd Gross, Wikipedia; Fiakergulasch w nieistniejącej już restauracji 9er Bräu, Wiedeń)

Na marginesie: knedle takie mogą być podawane nawet jako oddzielne danie, z sosem mięsnym lub grzybowym. Często dodaje się do nich wtedy posiekaną szynkę czy boczek. Taką właśnie wersję podawała moja babcia (rocznik 1887); dusiła knedle na parze, choć da się je też spokojnie ugotować w wodzie.

Bazą dla wielu zup jest rosół wołowy, czyli Rindsuppe. Jeśli wrzucimy do niego kluseczki z grysiku (gotujemy go na mleku, potem dodajemy jajka lub same żółtka, zieleninę i przyprawy, formujemy łyżką kluseczki i obgotowujemy je w bulionie lub wodzie), to otrzymamy Grießnockerlsuppe. Osobom niezorientowanym wyjaśniam, że grysik to po prostu kasza manna (nie mogę przy tym nie wspomnieć słynnej copypasty z 2014 roku o grysiku i Makłowiczu). Jeżeli rosołowi towarzyszy knedel ze zmielonej wątroby wołowej lub wieprzowej (średnica 5-7 cm), to powstanie Leberknödelsuppe. Ja w dzieciństwie często jadłam rosół z Leberspätzle – kluseczkami z wątróbki, tyle że drobiowej.

Z wołowiny pozostałej z rosołu można zrobić praktyczne danie: Grenadiermarsch (marsz grenadierów). Oprócz kawałków gotowanego mięsa i/lub wędlin jest w nim przysmażana cebula, ugotowane ziemniaki, pokrojone w plasterki i też podsmażone, ugotowany makaron oraz zielenina. Jak widać, to sposób na wykorzystanie resztek. Do tego zielona sałata i obiad gotowy…

Sztandarowym mięsnym daniem jest naturalnie Wienerschnitzel, czyli kotlet w panierce – koniecznie cielęcy (jeśli jest wieprzowy, to zasługuje tylko na określenie: Schnitzel nach Wiener Art, czyli „na sposób wiedeński”). Niby nic nadzwyczajnego, ale dobrze przyrządzony może być radością dla podniebienia. Do tego Erdäpfelsalat – sałatka ziemniaczana (w Austrii częściej widzi się określenie „ziemne jabłka” niż Kartoffeln). Ugotowane, pokrojone ziemniaki miesza się z posiekaną, czerwoną cebulą (można z białą, ale ta nie wygląda tak ładnie) i zalewa na kwadrans marynatą z ciepłego rosołu z octem winnym, odrobiną oleju i musztardy.

Wiener Schnitzel i Erdäpfelsalat w restauracji Der Bettelstudent, czyli Student żebrak (pewnie od tytułu znanej operetki Karla Millöckera)

Austriacy kochają też słodkie potrawy. W sezonie należy sprobować Marillenknödel, czyli knedli z morelami (Austria ma często własne słownictwo: w Niemczech morele to Aprikosen). Są one o wiele większe niż polskie knedle ze śliwkami; zazwyczaj po dwóch-trzech sztukach jest się już najedzonym… Powstają z ciasta twarogowego lub ziemniaczanego. Są dokładnie obtoczone w podsmażonej, tartej bułce i często podawane z porcją lodów waniliowych.

Marillenknödel w Café Diglas

Z marmoladą morelową podaje się również naleśniki, zwane Palatschinken. Oczywiście można je nadziać innym dżemem, czekoladą, słodkim serem etc. Przypominają nasze naleśniki, ale proporcjonalnie mają w sobie więcej jajek i są naprawdę cieniutkie. Ich nazwa przywędrowała ze starożytności: Grecy nazywali plakous cienkie placki z sera, mąki i miodu, a Rzymianie znali wypiek zwany placenta. Przepis na niego zachował się w dziele Katona Starszego De agri cultura ze 160 roku p.n.e. Warstwy cienkiego ciasta przekładano serem i miodem, przyprawiano liśćmi laurowymi, potem pieczono i pokrywano miodem. Placenta przewędrowała przez rumuński i węgierski do niemieckiego i języków południowych Słowian. 

Palatschinke w Der Bettelstudent

Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster – to omlet biszkoptowy, który pod koniec smażenia rozrywa się na kawałki dwoma widelcami i podaje tradycyjnie na ciepło, z powidłem śliwkowym z damascenek. Nazwa jest połączeniem słów Kaiser (cesarz) i Schmarren (poszatkowane danie). Schmarren to także kolokwializm, używany w Austrii i Bawarii na oznaczenie miszmaszu, bałaganu.

Powszechnie uważa się, że potrawa ta została po raz pierwszy przygotowana dla cesarza Franciszka Józefa I. Jest na temat jej powstania kilka apokryficznych historii. Jedna z nich dotyczy cesarza i jego żony Sissi, czyli Elżbiety Bawarskiej z rodu Wittelsbachów. Mając obsesję na punkcie utrzymania szczupłej figury, cesarzowa poleciła nadwornemu szefowi kuchni, aby przygotowywał dla niej tylko lekkie desery, ku irytacji jej męża, który miał skromne upodobania i nie lubił wydziwiania. Gdy podano jej nowy deser, Sissi uznała go za zbyt tuczący i odmówiła zjedzenia. Zirytowany cesarz zażartował: „Teraz zobaczę, jaki „Schmarren” nasz szef kuchni przygotował. Najwyraźniej mu ten „miszmasz” posmakował, gdyż zjadł i swoją porcję, i żony. Kucharz początkowo chciał nazwać potrawę Kaiserinschmarrn na cześć cesarzowej, ale ostatecznie zamienił Kaiserin na Kaiser z powodu reakcji małżonków.

Inna opowieść mówi, że Franciszek Józef z małżonką podróżowali przez Alpy i zatrzymali się w domu rolnika, by coś zjeść. Rolnik wrzucił na patelnię wszystkie najlepsze składniki, jakie miał, aby zrobić omlet, jednak ze zdenerwowania porozrywał go przy przewracaniu. Mając nadzieję, że uda mu się to zatuszować, pokrył kawałki powidłami śliwkowymi. Na szczęście cesarz uznał, że danie jest pyszne.

Według wersji już najbardziej absurdalnej, cesarz sam próbował sobie przyrządzić omlet i kiedy mu się rozpadł przy obracaniu, z wściekłości posiekał go na drobno.

Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster, również w Der Bettelstudent (Nowy Rok 2023)

A następnym razem wiedeńskie wypieki…