W poprzednim odcinku [tutaj] skupiłam się na daniach obiadowych, ale nie mogę pominąć milczeniem austriackich wypieków, zwłaszcza ze względu na wagę tamtejszego „życia kawiarnianego”. Wiedeńska kultura kawiarniana jest od 2011 roku częścią niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Stefan Zweig napisał w swoich wspomnieniach Świat wczorajszy, że wiedeńska kawiarnia „jest instytucją szczególnego rodzaju, której nie można porównać z żadną podobną na świecie”.
Wypijemy tam na przykład filiżankę Wiener Melange, w skrócie Melange (od francuskiego mélange – mieszanina). To kawowa specjalność z Wiednia, powstała w 1830 roku. Składa się z jednej części espresso (w Wiedniu zwanego Mokka) i jednej części mleka z mleczną pianką na wierzchu. Łatwo pomylić Melange z cappuccino, różni się jednak od niego tym, że ma dłużej parzoną bazę kawową (Verlängerter Mokka) i powstaje ze słabiej palonych ziaren. Zwykle taka kawa podawana jest w większych porcjach niż włoskie cappuccino. W okresie I wojny światowej stworzono wersję Kaisermelange, czyli espresso łączone z utartym koglem moglem, miodem i koniakiem.

Melange w restauracji Bettelstudent
Z rozlicznych sposobów podawania w Wiedniu kawy można wspomnieć jeszcze Fiaker (duże espresso, mocno słodzone, z dodatkiem rumu lub śliwowicy), Biedermeier (z bitą śmietaną i likierem morelowym), Maria Theresia (z likierem pomarańczowym) czy Einspänner (podawane w szklance małe espresso z dużą czapą bitej śmietany). Ta ostatnia wersja wzięła nazwę od powozów jednokonnych. Powożący trzymali kawę w jednej ręce, a wodze w drugiej. Dzięki gęstej bitej śmietanie kawa długo pozostawała gorąca i można ją było wypić w przerwie.
Do kawy czy gorącej czekolady wypada zamówić kawałek ciasta. Najsłynniejszy z tortów to ten Sachera, choć moim zdaniem nic w nim nadzwyczajnego; ot, czekoladowe ciasto, posmarowane konfiturą morelową i polane czekoladą. Bardziej odpowiada mi tort Mozarta – wariacja na temat słynnych czekoladek Mozartkugeln, stworzonych w 1890 roku przez salzburskiego cukiernika, Paula Fürsta. Czekoladka, składająca się z marcepanowego środka z warstwą pistacji i nugatu, musi być idealnie okrągła. Aby wykonać okrągłą pralinkę bez płaskiej podstawy, Fürst umieszczał marcepanowo-nugatowe kulki na małym, drewnianym patyczku i zanurzał je w gorzkiej czekoladzie. Otwór, który pozostawał po wyjęciu patyczka, był następnie ręcznie wypełniany czekoladą. Niezły jest też tort Sissi – czekoladowe ciasto, przekładane dżemem z czarnej porzeczki i malinowym marcepanem, ozdobiony medalionem z portretem cesarzowej.

Tort Sissi w kawiarni Gerstner (działającej od 1847 roku)
Najstarszym znanym tortem na świecie jest Linzertorte. W olbrzymiej bibliotece benedyktyńskiego opactwa w Admont zachował się przepis na to ciasto, pochodzący z 1653 roku, zapisany przez hrabinę Annę Margaritę Sagramosa z Werony w niemieckojęzycznym zbiorze Księga wszelkiego rodzaju wyrobów, tj. łakoci, zastosowania korzeni, pigw i przeróżnych owoców, a także innych dobrych i pożytecznych rzeczy. Już pod koniec XVII wieku w Linzu rozpoczęto produkcję tego ciasta na sporą skalę. W zasadzie prawie taki sam wypiek jest popularny we Włoszech jako crostata – rodzaj tarty z kruchego ciasta, nadziewanej zazwyczaj konfiturą owocową, z charakterystyczną kratką z ciasta na wierzchu (różnica polega głównie na obecności mielonych migdałów w cieście z Linzu). We Włoszech najstarszy zachowany przepis na crostatę pochodzi z 1570 roku.

Linzertorte – fotografia z Wikipedii, wykonana przez użytkownika Enzyklofant. Tego ciasta w Wiedniu nie próbowałam, bo najadłam się już włoskiego odpowiednika…
Z Węgier przywędrowały do Austrii Esterházytorte i Dobostorte. Ten pierwszy, stworzony pod koniec XIX wieku, składa się z pięciu warstw ciasta makaronikowego – migdałowego lub orzechowego. Są one przełożone kremem maślanym, doprawionym koniakiem lub wanilią. Tort jest lukrowany i ozdobiony charakterystycznym, czekoladowym wzorem w paski. W wiedeńskich kawiarniach często spotykana jest Esterházyschnitte, upieczona w prostokątnej formie, nie w okrągłej tortownicy.

Esterházyschnitte w kawiarni Goldegg
Tort Dobos został zaprezentowany na Krajowej Wystawie Powszechnej w Budapeszcie w 1885 roku; jako jedni z pierwszych skosztowali go cesarz Franciszek Józef i cesarzowa Elżbieta. Ciasto, stworzone przez węgierskiego cukiernika, Józsefa Dobosa, stało się popularne w całej Europie, ze względu na wyjątkowy wygląd i trwałość. Cienkie warstwy biszkoptu zostały przełożone maślanym kremem czekoladowym, a całość przykryto błyszczącym, karmelowym blatem, pokrojonym na 16 kawałków, ustawionych pod kątem (ukośnie). Tort był prosty, ale wyglądał elegancko, w przeciwieństwie do wymyślnych ciast z tamtej epoki.

Dobostorte – zdjęcie z Wikipedii, autorstwa użytkownika Christo; tort z Napfényes Cukrászat, cukierni w Budapeszcie – sama jeszcze nie jadłam tego ciasta)
Ciekawa jest historia powstania Kardinalschnitte. Wypiek składa się z pasków masy bezowej, na zmianę z paskami ciasta biszkoptowego. Po upieczeniu kroi się go na połowę i nadziewa dżemem z czerwonej porzeczki). Ciastko jest dziełem wiedeńskiej cukierni Heinera i powstało z okazji Dnia Katolickiego w 1933 roku dla upamiętnienia barw Watykanu (biało-żółty) i godności kardynała (czerwony). Dzisiaj można spotkać wersję z dodaną warstwą bitej śmietany, ze świeżymi truskawkami zamiast dżemu lub z kremem kawowym. Po zjedzeniu w Café Goldegg takiej Kardinalschnitte przejechałam pociągiem trasę Wiedeń-Kraków, nie jedząc już nic – tak była ogromna i pożywna (i Bogiem a prawdą za słodka jak dla mnie).

Kardinalschnitte w Café Goldegg (wersja z marmoladą i bitą śmietaną)
Jeden z popularnych wypieków to dobrze nam znane buchty/bułeczki drożdżowe z marmoladą śliwkową: Buchteln mit Powidl. Uważam, że forma Powidl, wzięta przez Austriaków z czeskiego powidla, jest urocza. Przy okazji, powidło powstało od starosłowiańskiego powiti – mieszać, zawijać („Panna Syna powiła” – pierwotne znaczenie to „owinęła go w pieluszki”, dopiero później zaczęło to znaczyć „urodziła”). Na tej samej zasadzie: mydło – coś do mycia czy mycia się, szydło – coś do szycia, powidło – coś do mieszania w kotle czy garnku. Potem nazwa narzędzia przeszła na zawartość garnka, wreszcie zacieśniła się do przetworów owocowych, ostatecznie tych ze śliwek.

Sklepowe wypieki drożdżowe, w tym mit Powidl…
Na koniec Apfelstrudel! Najstarszy znany przepis na strudel pochodzi z 1697 roku; tę odręczną wersję przechowuje się w bibliotece wiedeńskiego ratusza. Strudel jest spokrewniony z baklawą, która przyszła do Austrii z kuchni tureckiej przez kuchnię węgierską. Zyskał popularność w XVIII wieku jako rodzaj ciasta warstwowego przekładanego nadzieniem słodkim lub pikantnym.
Strudel kojarzy się z kuchnią austriacką, choć jest też tradycyjnym ciastem na całym obszarze należącym dawniej do Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Najczęściej nadziewa się go jabłkami, ale można słodkim twarogiem, wiśniami, winogronami lub na przykład mielonym mięsem z cebulą, podduszoną papryką i żółtym serem.
Ciasto na strudel musi być elastyczne i cienkie, zbliżone do pierogowego, ale z łyżeczką octu winnego lub jabłkowego. Po wyrobieniu musi odpoczywać około pół godziny, przykryte ogrzaną miską. Potem należy je rozwałkować, podłożyć pod nie lniany czy bawełniany obrus i rozciągać dłońmi jak najcieniej. Uważano, że pojedyncza warstwa powinna być tak cienka, by dało się przez nią przeczytać gazetę. Dobrze rozciągnięte ciasto zakrywa cały stół kuchenny. Potem smaruje się je stopionym masłem i posypuje obficie tartą bułką, która wchłonie sok z jabłek.
Nadzienie (plasterki jabłek, rodzynki, cynamon, ewentualnie kandyzowane wiśnie) rozprowadza się na 3/4 ciasta, a następnie strudel zwija się, pomagając sobie obrusem. Zwinięte warstwy tworzą wirowy wzór, widoczny podczas krojenia na porcje. Być może stąd wzięła się jego nazwa, która oznacza wir. Strudel jest pieczony w piekarniku i podawany na ciepło, w grubych plastrach, posypany cukrem pudrem. Może mu towarzyszyć sos waniliowy albo porcja lodów, ale po co tak kombinować…
U nas w domu ten wypiek jest gwoździem programu na Wigilię. Specjalistą rozciągania ciasta jest mój syn. Po dwóch godzinach spędzonych na lepieniu uszek z grzybami zabieramy się za strudel. We dwoje ciągnie się ciasto lepiej i sprawniej. Pozostała dwójka zajmuje się działaniami pomocniczymi: obrać i pokroić jabłka, stopić masło, podtrzymać blachę z piekarnika, na którą trzeba z trudem przełożyć zwinięte potężne ciasto.
W Wiedniu próbowałam strudli w różnych kawiarniach, ale tylko ten w Café Mozart dorównywał naszemu (powiem nieskromnie…).

Rozpusta w Café Mozart (po Rycerskości wieśniaczej i Pajacach w pobliskiej Staatsoper): od lewej – Schwarzwälder Kirschtorte, czyli szwarcwaldzki tort wiśniowy, Bananaschnitte z całym bananem w środku i Apfelstrudel
Na koniec parę słów o tzw. viennoiseries. Ich nazwa, od francuskiej nazwy miasta Wiednia – Vienne, wywodzi się z faktu, że ciastka te, poczynając od rogalika, były znane we Francji dzięki importowi z Austrii. Słynna była Boulangerie viennoise (Wiedeńska piekarnia), którą August Zang, emerytowany oficer austriacki, otworzył w 1838 lub 1839 roku w Paryżu, przy rue de Richelieu, gdzie sprzedawał typowe wiedeńskie wypieki.
Historycy kulinarni są zgodni, że współczesny croissant z ciasta francuskiego został zainspirowany austriackim kipferl, rogalikiem z ciasta drożdżowego. Wiedeńska forma jego nazwy brzmi küpfel. Według popularnej tradycji kipferl powstał w 1683 roku z okazji zwycięstwa nad Turkami. Legenda głosi, że piekarz, który wstał wcześnie, aby upiec chleb, uratował Wiedeń. Gdy usłyszał, że Turcy drążą tunele pod miastem, zaalarmował władze. Zakrzywiony kształt ciastka, o którym mówi się, że naśladuje półksiężyc flagi osmańskiej, miał być hołdem dla miasta, które oparło się potężnej sile najeźdźców.
Jednakże kipferl istniał na długo przed oblężeniem Wiednia przez Turków. Pewien średniowieczny poemat wspomina o nim jako o jednym z bożonarodzeniowych przysmaków, które w 1227 roku wiedeńscy piekarze podarowali księciu Austrii, Leopoldowi VI Sławnemu. Co więcej, bułki w kształcie półksiężyca powstawały całe wieki wcześniej: lista potraw, spożywanych w X wieku w klasztorach, obejmuje tzw. panis lunatis (chleb księżycowy), opisany jako mała bułka w kształcie półksiężyca, często spożywana w okresie postu.
Powyższe to oczywiście jedynie mała próbka tego, co można zjeść w Wiedniu. Jest to miasto pełne kulinarnych przyjemności i niespodzianek.

Café Diglas – jedna z klasycznych wiedeńskich kawiarni