Smak muzyki

Śpiewacy operowi, tancerze, pianiści czy skrzypkowie do mniej więcej połowy XX wieku cieszyli się statusem prawdziwych gwiazd – uwielbiani, noszeni (dosłownie) na rękach, gromadzący tłumy na swoich występach. Nic dziwnego, że składano im hołd na różne sposoby, między innymi upamiętniając ich w nazwach dań. 

Najsłynniejszy z tej kategorii okazał się deser, który nazwano ku czci pewnej australijskiej sopranistki. Nellie Melba (1861-1931), właściwie Helen Porter Mitchell, wzięła swój pseudonim od rodzinnego miasta Melbourne. W latach 1892-1893 mieszkała w hotelu Savoy w Londynie, zarządzanym wówczas przez Césara Ritza. Podczas choroby śpiewaczka preferowała wyjątkowo suche i cienkie tosty, które później nazwano jej imieniem (w niektórych krajach są w sprzedaży do dziś).

Mniej więcej w tym samym czasie Auguste Escoffier, słynny francuski szef kuchni w Savoyu i autor książek kucharskich, po jej występie w Covent Garden stworzył na jej cześć nowe danie. Śpiewaczka zaprosiła go na przedstawienie opery Ryszarda Wagnera Lohengrin. 

Następnego dnia w podziękowaniu Escoffier przygotował oryginalny deser: między skrzydłami łabędzia wyrzeźbionego z bryły lodu osadził srebrny pucharek, wypełniony lodami waniliowymi, na których ułożone były obgotowane krótko brzoskwinie. Całość pokryta została cieniutkimi nitkami karmelu. Deser, nazwany „brzoskwinią z łabędziem”, nawiązywał do postaci Lohengrina, zwanego „rycerzem z łabędziem”. 

Później, po otwarciu hotelu Carlton w Londynie w 1899 roku, Escoffier pozbył się lodowego łabędzia i cukrowych nitek, a wprowadził purée ze świeżych truskawek, którym polał ułożone na warstwie lodów połówki brzoskwiń, blanszowanych w waniliowym syropie, po czym nadał tej nowej wersji deseru nazwę „brzoskwinia Melba”. 

Escoffier wymyślił wiele dań, nazwanych od sławnych osobistości (Giuseppe Garibaldi, George Sand, Sarah Bernhardt, cesarzowa Eugenia – żona Napoleona III), ale najsłynniejszym jego dziełem pozostaje melba. Dzisiaj podaje się ją często z bitą śmietaną, purée malinowym, płatkami migdałów, ale pomysł na lekki deser pozostał ten sam. 

Na marginesie: za socjalizmu melba była szczytem wytworności w ówczesnych lokalach gastronomicznych. Oczywiście jakość wykonania była zupełnie inna…

Escoffier stworzył również danie poświęcone włoskiej śpiewaczce Adelinie Patti (1843-1919): pulardę (młodą, odpowiednio utuczoną kurę) z ryżem, truflami, karczochami i foie gras (otłuszczoną wątrobą specjalnie utuczonej gęsi) w sosie śmietanowym. Adelina odnosiła wówczas wielkie sukcesy. Była wtedy najlepiej zarabiającą śpiewaczką na świecie. Występowała często z polskim tenorem Janem Reszke. W latach 1872-1877 odbyła wielkie tournée po USA. Przez większość czasu towarzyszyli jej rosyjski pianista Antoni Rubinstein, oraz polski skrzypek i kompozytor Henryk Wieniawski. 

Inni śpiewacy z minionej epoki też dosłużyli się swoich potraw.

Sos Caruso to ostry urugwajski sos śmietanowy z grzybami, serem, orzechami i szynką. Nazwano go tak na cześć włoskiego tenora Enrica Caruso (1873-1921).

Gruby stek Szalapin, pokryty smażoną cebulą i zarumieniony na maśle, został po raz pierwszy zrobiony na zamówienie Fiodora Szalapina, znakomitego rosyjskiego basa (1873-1938) podczas jego pobytu w Japonii.

Nazwa „pokusa Janssona” pochodzi prawdopodobnie od nazwiska szwedzkiego śpiewaka, bas-barytona Pera Janzona (1844-1889). Jest to zapiekanka z ziemniaków, cebuli, filecików anchois i śmietany.

„Szwedzki słowik”, Jenny Lind (1820-1887), została najpierw gwiazdą scen europejskich, a po tournée po Stanach Zjednoczonych w 1850, które okazało się wielkim sukcesem, jej imieniem nazwano tam zupę-krem z brukwi, ze śmietaną i dużą ilością sera Gruyère, ostrygi (omlet z pokrojonymi ostrygami), szynkę (gotowana, podana w sosie śmietanowym, z dodatkiem boczku, papryki i… ostryg), ciasto (zwykłe, ucierane, do podania z konfiturą czy owocami) oraz pewien gatunek melona. Ten ostatni ma kształt niewielkiego turbanu, bladobeżową skórką i miąższ, który jest jasnozielony, miękki i niesamowicie słodki, z wyraźnymi nutami wanilii, bzu i miodu.

Pauline Lucca (1841–1908), austriacka śpiewaczka operowa, ciesząca się tytułem prima donna assoluta, patronuje dwóm różnym potrawom o tej samej nazwie – „oczy Lukki”.

Jedna z nich to kanapka z tatarem, kawiorem i ostrygami. Wymyślił ją szef kuchni berlińskiego Hotelu Kempinski. Tatar powstaje z surowej, siekanej polędwicy wołowej, żółtka, cebuli, soli, pieprzu i sosu Worcestershire. Układa się go potem na kromce tostowego chleba, dodaje wydobytą z muszli ostrygę i przyozdabia kawiorem, dzięki czemu kanapka wygląda jak oko.

Oczy Lukki to także ciastka w kształcie pierścieni, wykonane z ciasta ptysiowego. Upieczone ptysie kroi się poziomo i, w zależności od przepisu, daje się do środka bitą śmietanę i oblewa całość karmelowym lukrem lub nadziewa się je wiśniami i bitą śmietaną o smaku kirschu, zaś wierzch pokrywa cieniutką warstwą marmolady morelowej i masą cukrową. 

Kurczak Tetrazzini nazwany został na cześć sopranistki Luisy Tetrazzini, „florenckiego słowika” (1871-1941). Uważa się, że danie to zostało wynalezione około 1908-1910 roku przez Ernesta Arbogasta, szefa kuchni hotelu Palace w San Francisco (w tamtejszej operze zaczynała swoją karierę włoska śpiewaczka). W tej chwili zniknęło z menu restauracyjnego (tu też moda się zmienia), ale pozostaje popularne w amerykańskiej kuchni domowej, zwłaszcza kiedy po Święcie Dziękczynienia pozostają resztki indyka. Przyrządza się wtedy zapiekankę z posiekanego mięsa drobiowego, ugotowanego makaronu penne, zielonego groszku i podsmażonych pieczarek. Całość zalewa się śmietaną i rosołem z dodatkiem sherry oraz posypuje parmezanem.

Śpiewacy o wiele częściej pobudzali wyobraźnię mistrzów kuchni niż tancerze. Wyjątkiem jest Anna Pawłowa (1881-1931), rosyjska primabalerina, najbardziej pamiętana z partii „umierającego łabędzia” do utworu Łabędź Camille’a Saint-Saënsa, z cyklu Karnawał zwierzęcy (wystąpiła w tej roli cztery tysiące razy). Tańczyła najpierw w Teatrze Maryjskim w Petersburgu, potem w słynnych Ballets Russes Sergiusza Diagilewa w Paryżu, wreszcie założyła własny zespół baletowy. Była pierwszą tancerką klasycznego baletu, która występowała w Ameryce Południowej, Indiach czy Australii. Zarówno Australia, jak i Nowa Zelandia twierdzą, że to właśnie u nich powstał tort bezowy („lekki jak Pavlova”), z bitą śmietaną i sezonowymi owocami. Teraz Pavlova ma często krem ze śmietany i serka mascarpone, co daje stabilniejszy efekt. 

Na koniec jeszcze deser, związany z pewnym skandalem… Rigó Jancsi to tradycyjny węgierski biszkopt czekoladowy, pieczony w kwadratowej formie i przełożony mocno czekoladowym kremem. Zyskał popularność na terenie całych Austro-Węgier. Do dziś przygotowuje się go na przykład w okolicy Triestu, gdzie we włoskiej wersji nazywa się go rigojanci. Przepis na ten placek można znaleźć m.in. w książce Makłowicza CK kuchnia. 

Wypiek ten nosi imię Rigó Jancsiego (1858–1927), węgierskiego skrzypka romskiego pochodzenia (przy okazji, przetłumaczone dosłownie jego nazwisko to Janek Drozd). Mówi się, że to on sam, zainspirowany miłością, skomponował ten deser we współpracy ze znajomym cukiernikiem. 

Historia tego placka rozpoczęła się w 1896 roku, kiedy Clara Ward, bogata Amerykanka i żona belgijskiego księcia Caraman-Chimay, zakochała się w Jancsim, który grał na skrzypcach w paryskim klubie, chodząc od stolika do stolika. Nieoczekiwanie Clara opuściła dla niego męża i dwoje małych dzieci. Na dodatek poślubiła skrzypka, wywołując prawdziwy skandal. Prasa, zwłaszcza amerykańska, rozwodziła się nad tą historią, podkreślając, że Rigó jest analfabetą, „nieporadnym chudzielcem o twarzy upstrzonej śladami po ospie”.

Para przez kilka lat mieszkała w Paryżu, gdzie Clara zarabiała, pokazując się na scenie Follies-Bergère i Moulin Rouge w tzw. żywych obrazach, a także wykonując improwizowane układy taneczne. Odziana była przy tym zazwyczaj w bardzo dopasowane, cieliste kostiumy, które nie pozostawiały wiele wyobraźni. Ją i Jancsiego uwiecznił wtedy Toulouse-Lautrec, który chętnie malował sceny z paryskich kabaretów. Zdjęcia Clary – mniej lub bardziej roznegliżowanej – trafiały też na liczne pocztówki. Sprzedawały się one świetnie w całej Europie, poza Prusami, gdzie zakazano ich sprzedaży, bo cesarz Wilhelm II uznał urodę Clary za „niepokojącą”. Ta historia miłosna nie miała jednak szczęśliwego zakończenia, ponieważ para się rozstała po kilku latach: Clara jeszcze dwukrotnie wyszła za mąż, a Rigó zmarł w Nowym Jorku w 1927 roku w całkowitej nędzy.

Jako że Clara przyjaźniła się z Marcelem Proustem, stała się pierwowzorem kuzynki barona Charlus z W poszukiwaniu straconego czasu. Postać Simone Pistache, inspirowana jej występami, pojawia się również w amerykańskim Can-Can, filmowej wersji musicalu Cole’a Portera z 1960 roku, gdzie gra ją Shirley MacLaine. 

Jedzenie jest jedną z przyjemności w życiu człowieka (z wyszukanymi nazwami dań czy bez). Muzyka – nie tylko klasyczna – dostarcza nam wielu wzruszeń. Mam nadzieję, że w okresie świątecznym będziecie mogli obie te rzeczy połączyć.